カテゴリー: 勝手にレシピ備忘録, 月と太陽の傾き

beets soup.

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ビーツのスープ。ベルリン時代に好きだったレシピ。零下になって冬だなあと思い出すと途端にこういうのが食べたくなるね。ビーツ、リンゴ、サツマイモ、ジャガイモ、紫たまねぎさん。そして決め手はたくさんの生姜。と、トッピングにネギまたはエシャロット。このトッピングがあるのとないのとでは大ちがい。うま〜。甘くってジンジャーがピリリと効いててほっとするわ。あ、味付けはお塩以外ほとんどいらないよ。もしくは外国製の野菜スープの素(ヴェゲタとか、ドイツのオーガニックのやつとか)。動物性のはちょっとちがうかな。アクセントにサワークリームをのせてもイイ。

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Chiffon Cake Recipe

<材料>
卵黄(LL)3個
卵白(LL)4個
サラダ油 30cc
水    40cc
砂糖   80g
薄力粉  75g

<用具>
ハンドミキサー
泡立て器(なければハンドミキサーの羽で代用)
ボール大、中1個
型20cm

<作り方>
ポイント:シフォンはメレンゲが決め手。固すぎず、柔らかすぎず、コシがあってきめ細かなメレンゲを作る。材料は予め量ってふるっておく。メレンゲを作るボール(卵白用)を冷やしておく。濡れた道具は使わない。オーブンを予め160℃に温めてオーブン内の温度を安定させておく。

① 薄力粉をふるっておく。

② 卵白と卵黄に分ける。卵白は大きめのボールに分ける。*その時卵黄が混ざらないように要注意(泡立ちにくくなる)。

③ 本来はここで卵黄で生地を作るが、ハンドミキサーが一個しかないので、先に卵白に取りかかる。ハンドミキサーの一番遅いスピードで卵白を泡立てはじめ、少し塩を加える。そして砂糖の1/3を数回に分けて加えながら、途中スピードを少し速め、またスローにして、ピンと角が立つまで泡立て続ける。ボールの中でメレンゲが動かないぐらいが目安。卵黄に取りかかる前にメレンゲを冷蔵庫に入れる。

④ 卵黄をほぐしてから残りの砂糖を加え、ハンドミキサーで卵黄がマヨネーズのようにもったり、白っぽくなるまで混ぜる。そこへサラダ油を加えて軽く混ぜ、次に水を加えてもう一度軽く混ぜる。

⑤ 薄力粉をふるいながら2回に分けて加え、泡立て器でとろりとなるまで混ぜる。*この時混ぜすぎると焼いている時に生地が重すぎて下に沈んでしまうので、混ぜすぎないように要注意。

⑥ 卵黄の生地にメレンゲの4/1ほどを加えて軽く混ぜ、もう一度少し足して混ぜる。

⑦ それを3回に分けてメレンゲに加え、ゴムベラ(なければしゃもじで代用)で下から「の」の字を書くようにして、メレンゲと生地がうまく混ざるようサッサッと手早く混ぜる。*ここで混ぜ過ぎはメレンゲの泡が消えてしまいうまく膨らまなくなるので厳禁。

⑧ 生地を型になるべく空気が入らないように少し高いところからゆっくりと流し込む。*一度に流し込むと大きな気泡ができ、焼き上がりに空洞が生じる。

⑨ 型をトントンと2回ほど軽く打ち付け、上がって来た気泡を箸などで潰す。*やりすぎると生地が沈む。

⑩ オーブンで30分ほど焼く。*焼き時間はオーブンによってちがって来るのでこれが目安。表面をそっと触ってみてシュワシュワしているようならばまだ焼けていない。竹串などで真ん中を刺してなにもついて来なければ焼けている。

⑪ 焼き上がったらすぐにそのまま逆さにして瓶の口に型の筒を刺して冷ます。*冷めないうちに型から外すと萎むので要注意。

⑫ 冷めたら型から外してできあがり。

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いわしのレモン煮(クロアチア・レシピ)

材料:
新鮮ないわし 250g
レモン 2ヶ半
オリーブオイル ティースプーン1杯
ミントの葉

作り方:
かるく塩をふったいわしを重ねるようにして鍋(フライパンでもオッケー)にいれ、
搾ったレモンをいわしがヒタヒタになるぐらいまで加える。
ふたをしてさっと火が通るくらい、中火で煮る。
煮えたらオリーブオイルをかけ、ミントの葉を散らしてできあがり。
(追記:トータル調理時間5分ぐらいかな〜?)

※注1:いわしを3枚におろしてしまうと
できあがりの見た目がちょいぐちゃぐちゃ。
そのまま丸ごとのほうが盛りつけはキレイにできまっせ。

※注2:日本のレモンはこっちやイスラエル産のものよりも酸味が強いので
ちょっこと、ほんのちょっとよ、水で薄めるのもありかも。

で、お味。
うーん、美味いっ!
さっぱり。
思ったよりも酸っぱさが気にならない。
梅干し煮もいいけどこっちもグー。
冷蔵庫で冷やして食べてもこれまたグー。
ポテトサラダやブリトヴァ(チャード)の茹でたのとで
簡単、クロアチア風な食卓のできあがり。

で、ごはんのおかずになるかと言われると・・・
どうでしょ?(笑)
お醤油をちらりたらすといけるかも。

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les papillons パン

くーしとたんたんはいっつも、ときどき、ドキドキ、ベランダからカラダを半分乗り出しては「下階はなにをするヒトゾ」。下階に住むナタリーとお母さんのベランダを、のぞき込む。

昨夜も

「こりゃ、くーし、なにしてんのん!」
「だってーーっ!」
「だってちゃう。そんなんよそのうち覗いたらあかん」
「だってーーーっ、ミツコがーーっ」
「ンーーー?」

くーしと下のベランダをのぞく。

「あ、チカー!」
「あら、こんばんわ」

ナタリーがくーしとふたごみたいなミツコを抱っこしている。

「くーし、これかいな?抱っこしてもらってるん、うらやましいん?」
「・・・そなことない・・・」

ぷいっ、くーし、ふくれる。

「今からコーヒーいれるから、チカも来る?」
「行く行く」

それから深夜近くまでナタリーのうちで彼女と彼女のお母さんと、特になんてことない話しをしながら時間は過ぎていった。そう、ごくふつうの、家庭に訪れる団らん。「ハリソン・フォード?うちも大好き!」「きゃーっ!趣味あうやん!」「あら、ママはベン・アフレック♪」ムスメふたり「ぎょえー、サイアク・・・」みたいな、そんな時間。同じアパートにこうしてちょっとお茶を飲める友達がいるってすごく便利で楽しいな。

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そして今日の午後はパンを焼いた。これだけ暑いと発酵がうまくいく。はず。BGMはゆるやかなフレンチ、トマ・フェルセン(Thomas fersen)「Les Papillons」小麦粉の残りが少なかったのに、うっかり水の量をいつもと同じほどにしてしまって、かなり柔らかい生地になってしまったのに。ふんわり、夏にぴったりの軽いふかふかパンが焼けました。

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ふわっ、サクっ、親子唐揚げ。

もう毎日毎日雨雨雨雨・・・。雨、また雨。これを梅雨と呼ばずになんと呼ぶよクロアチア。降水量は例年より下回っているそうですが、毎日ですよ、毎日。現在もジトジト、ザーザー、ピカっ稲妻、ゴロゴロっ雷、もー、ほんま、いーかげんにしてくれー。やっぱり雨の降る街は、ニガテ・・・キライ・・・。しかも今日はめっちゃ肌寒いし。夏はドコーーーッ!暑かったり寒かったり、こんなんで心身ともに健康でいられるワケがない。

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さて。気を取り直して。

とくに片栗粉が手に入らない国にお住まいのみなさん、朗報です。そじゃない方もいつもとはちょっとちがった夕飯の一品に。自分で言うのもなんですが、このレシピ、グーですヨ(笑)。竜田揚げみたいな衣の、片栗粉を使わない唐揚げデス。レシピの分量はいつもながらテキト—ですから、各自で調整してください。

ベースにするタレ:
①おろし生姜。チューブじゃなくてちゃんとおろしてね。ティースプーン1杯+お好みでもっと。
(卵黄と混ぜるのでいつもよりも多めに入れて)
②醤油 スープスプーン1〜2杯(これもいつもよりも若干多めに)
③ごま油 たら〜っと少々
④おろしたまねぎ 半分、面倒なら3分の1ぐらいでもオッケー。紫たまねぎのほうがコクあり。
⑤卵黄1〜2個 (卵白は捨てんといて〜、次の日まで取っておいて)

以下 ↓ はなくてもよいけどでもあったら入れて。

⑥適当に鷹の爪、おろしにんにく
⑦日本酒またはみりん 少々

適当に唐揚げサイズに切った鶏むね肉2枚(またはお豆腐、セイタン、豚肉、牛肉、まぐろ、サーモン、つまり唐揚げにしたいものならなんでも)をこのタレに絡ませるように混ぜ合わせてから指でチョイチョイっと味見して、ピリリッ生姜が効いていればオッケー。お醤油の濃さ具合もこの時に調整。これを一晩か二晩、冷蔵庫で寝かせます。今回はわたしは鶏肉とお豆腐と両方一緒につけ込みました。

さあ、揚げますよ。

衣:
小麦粉
卵白(揚げる鶏肉の量によって1個〜2個)

まずはボールに卵白を溶いてね。それからタレに浸かった鶏肉を軽く小麦粉にまぶして、それを卵白につけ、そっとつかんでもう一度小麦粉をまぶし(ちょっとぬるぬるするけれど)、また卵白につける(一度つけでもオッケーだけど、しっかり衣なら二度づけがグー。お豆腐は一度だけのほうがサクッと仕上がるよ)。

中温の油の中にそれをそっと落とす。落とした瞬間に鶏肉の周りの卵白が多少ふわ〜っと広がれば温度的にはオッケーね。このまわりの卵白が後でカリッと香ばしくて美味しいのさ。中までしっかり火を通したいので火をちょっと弱めて、こんがりきつね色に揚ったら唐揚げのできあがり。お豆腐はそのまま中温でサッと短時間で揚げる。

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ちょっと和風中華っぽくて、卵黄がまろやか、卵白がふんわりサックリ旨し。揚げたて熱々を食べてね。冷やし中華なんかと食べても美味しそう。甘酢あん掛けにしてもいいなあ。お豆腐は揚げ出し豆腐みたいで、おろし生姜や大根おろしで食べてもサッパリ。

卵白が余ったら、なすびやズッキーニなんかも軽く小麦をはたいて卵白につけて揚げるとグーよ。ミョウガ、オクラ、牛蒡なんかもいいね(←そんなものは当然ここにはないですが、涙)。

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ちょっと焼売もどき

なんとかなんとか、それらしきもの。

ドラツの市場の建物の一階のパイ生地屋さんで、前回よりも薄ての生地を。
前回の生地は春巻きにはちょっと固すぎると思い、
今度は薄すぎてまく時に角が破れる。
その中間が欲しいのよね〜。
が、世の中もといクロアチアは、そううまくはいかない。

しょうがないので、巻き終えた上からハラマキのような感じでもう一枚巻いて補強。
ん、ま、でも、食べてみると、パリパリしてこの薄さの方がグー。

がしかし。そんなに揚げ物ばかりじゃ不健康。
他になにかできないかと。
それは焼売ならば?

皮を一枚でやってみた。
薄すぎて、ダメー。

二枚にでは?
そのままでは破れるので、
生地を重ねてさーっと水道の水をくぐらして濡らす。決して湿らす、ではなくて。
濡れた障子紙のようにぺちゃ〜っとなったところに
お豆腐、おろししょうが、タマネギ(みじん切り)を指で混ぜたものを乗せて、
油をひいたフライパンで弱火で焼く。
底に焦げ目がついたらお湯を入れ、蒸気で皮をしっとりさせてできあがり。
(焦げ目をつけないと底が水分で破れる)

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おー、ええやん。
焼売もどき。
お豆腐がふかふか、皮もしっとり柔らか。
お湯ぬきで焼くと、やっぱり上の方の皮の歯触りがちょっと、ちがった。
揚げてもグーやね。

追記。マイケル・ジャクソン。50歳はちょっと早いですね。まあ最近はなんだか精神面でとてもしんどそうでしたが。Youtubeでなにげなく80年代の彼のビデオクリップを観ていて、ああそうだった、91年ぐらいにテル・アヴィヴで行われたコンサートの時に、海沿いのホテルのそばで車に乗ったマイケル見たな・・・と思い出しました。「スーパースター」という言葉が本当に似合う彼でしたね・・・。どうぞ安らかに。

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豆乳クリーム煮

物事にはそれぞれに合ったタイミングというものがある。と、信じている。ずっと前、4泊のホテル代と飛行機代で250ドル前後なんて夢みたいな格安ツアーが、イスラエルでよくあった。行き先はトルコだったり、プラハだったりした。プラハ!行きたい!なのにあの時はその機会を逃した。だけど「プラハはスペシャルな旅にしたいから、きっといつかその時が来る」そう信じ、あれから時間が流れて、去年の冬にそのスペシャルな機会が訪れ、はじめてのプラハを歩くことができた。あのしんっと冷えた冬のプラハの空気、空の色、カフェの匂い。踏みしめるユダヤ墓地の枯れ葉の音。夜のショーウィンドーのガラスの赤や青の輝き。今思い返すと、なんだかとてもいい思い出だ。あの時、イスラエルからプラハへ行かなくてよかったと思える。

先々週、ブルックリンのI君からメールが来た。「ブダペストに行きたいって行ってたよね?24日まで友だちがそこに里帰りしてるから、会いにいってみない?いい機会じゃない?」うっ、タイミングがずれた。まだブダペストには行けない。どうしてかと言われても困る。ただ、今がそのタイミングじゃないってこと、直感かな。ちょっと残念な気もするけれど。

さて。話し変わって、6月7日、ジャコヴォ。1941〜1942年、第二次大戦時に設けられたユダヤ人婦女子用の収容所跡地と犠牲者の墓地の写真をようやく少しこちら「The Lost Jewish World」にまとめました。来年も、あそこへ行くのだろうか。

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お豆腐の豆乳クリーム風煮込み。どーしてもこういうのが今、食べたかった。


赤パプリカ
ねぎ
たまねぎ
(以上みじん切りにして油で炒める)



野菜スープの素
小麦粉少々
(①を塩、スープの素でさっと味付けし、とろみ用の小麦粉を軽く降って混ぜる)


サーモン
豆腐
豆乳
レタス
ごま油
(サーモンと豆腐を加えたら豆乳を入れて木のへらで崩さないように混ぜ、
弱火でしばらく煮る。焦げ付かないように。煮たってとろみが出たらレタスを加えて火を止める)

お皿に盛って、ごま油をちょいとかけてできたよー。
さっぱり、でもコクもあって、しかもミルクのクリームじゃないから胃にもたれない、重くない。

追記。おろしたにんにくと生姜を豆乳で煮込む時に混ぜてもよし、①の前に油で炒めて加えてもよし。